Lasagnes

26 déc. 2010
2 Papilles !
En ce moment je suis absente ... j'ai l'impression de vous abandonner. Ça m'embête de pas pouvoir publier mes péripéties culinaires (mais faut avouer que je n'ai pas grand chose à dire "culinairement" parlant en ce moment, une période creuse comme j'en ai parfois).

J'ai partagé mon sentiment de culpabilité mais là faut parler lasagnes. Qui n'aime pas les lasagnes ? Personne ! Je vous livre ma façon de les faire, bien qu'aujourd'hui j'ai du réduire de deux étages ... n'ayant pas assez de feuilles de lasagnes (du coup j'ai encore de la sauce dans le frigo). Donc elles sont un peu fines. 
Egalement, d'habitude j'utilise de la kefta (viande hachée aromatisée comme j'explique dans cet article de Briouat à la viande hachée.) Je trouve que les épices de l'kefta apporte une saveur tout à fait appréciable aux lasagnes. Aujourd'hui, pas de kefta toute prête dans le congélo, mais de la viande hachée nature, donc j'ai ajouté mes épices directement dans la sauteuse sur la viande. C'était délicieux ... Miam ! Place à la recette :-)


Pour un grand plat à lasagnes (25x35, soit environ 8 personnes) 

  • 800g de viande hachée 
  • 1 conserve de tomates entières pelées (800g, je garde le jus)
  • 1 boite de champignons de Paris émincés (400g)
  • 3càs bombées de concentré de tomate (environ 1,5 petit pot)
  • 2 oignons 
  • 1 carotte râpée
  • épices : (en càc) 1/2 paprika doux, de piment niora doux, de niora piquante, de poivre noir - 1 pointe de gingembre, de curcuma et de cannelle (je vous fais un post-scriptum sur la niora) 
  • herbes : 1càs de basilic - 1,5càs d'origan (j'utilise des herbes séchées vendues en pot)
  • 1/2càc d'ail en granulé 
  • 10cl de crème liquide (à défaut, 1càs de crème fraîche diluée avec un peu de lait) 
  • 20-30 feuilles de lasagnes 
  • Fromage râpé
  • Sel et huile d'olive


Émincer les oignons et les faire revenir dans de l'huile. Peler et râper la carotte. Une fois les oignons translucides, ajouter la carotte dans la poêle. Couvrir 5 min.

Ajouter la viande hachée et mélanger pour éviter la formation de "grumeaux". Ajouter toutes les épices, saler. Laisser cuire quelques minutes à découvert. Incorporer les champignons. 

Mixer les tomates entières pour obtenir un coulis et le verser sur la viande. Ajouter le concentré de tomates, les herbes et l'ail (si vous préférez l'ail frais, mettez-le plutôt avec les oignons au tout début). Mélanger. Couvrir et laisser mijoter 30 min.

Préchauffer le four à 210°.


Commencer par couvrir le fond du plat à lasagnes de sauce. Ne jamais commencer par les feuilles de lasagnes, ça brûle. Couvrir de feuilles de lasagnes  ... puis de la sauce ... puis de la crème (en filet)... des lasagnes ... de la sauce ... de la crème ... jusqu'à épuisement des ingrédients. 
Parsemer de fromage et un filet de crème pour que ça gratine et que le fromage ne sèche pas à la cuisson. Aujourd'hui pas de crème liquide donc ça a un peu séché sur le dessus ... mais j'ai découvert qu'un peu de crème fraîche ça et là ça donnait un gout très agréable. 

PS : La niora je n'en ai jamais parlé, mais je l'utilise très souvent, elle est pas mal présente dans la cuisine marocaine (et espagnole aussi je crois). Le piment Niora entier ressemble à ÇA. On le trouve moulu en version douce ou piquante (papilles et pupille en parle ICI. Si vous n'en avez pas, sachez que la niora douce se remplace facilement par la paprika et la piquante par du piment moulu.  

A la prochaine ... (j'espère très vite :-)
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Quatre-Quarts au curcuma et au citron

16 déc. 2010
2 Papilles !
J'avais envie d'un cake original, qui change des cakes classiques. Je vais donc chercher une recette dans le livre de Ilona Chovancova "Best of Cakes" (Marabout Chef). 
On peut difficilement faire plus original que le cake au curcuma. Visuellement il est d'un jaune piquant très sympa. En texture, PARFAIT, fondant en bouche, "un truc de malade" ! Au goût, ça déchire les papilles, surtout si vous adorez le citron comme moi ... 
J'aime j'aime j'aime ...




Pour un cake 

  • 180g de farine (tamisée) 
  • 3 oeufs
  • 180g de sucre (j'ai réduis à 160) 
  • 180g de beurre fondu
  • 1càc de curcuma moulu
  • le jus de 2 citrons
  • le zeste d'1 citron
  • 1/2 sachet de levure chimique (j'ai mis du bicarbonate, 1/3 de càc) 
  • 1 pincée de sel


Préchauffer le four à 180° (th6)
Beurrer et fariner un moule à cake (taille standard) 

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange double de volume et devient mousseux, ajouter peu à peu la farine, le sel, et le beurre fondu.
Ajouter le curcuma, le jus et le zeste de citron. Incorporer la levure. 

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 40 min de cuisson. N'hésitez pas à doubler les plaques et à recouvrir d'alu si le dessus brunit trop vite (j'avais plus d'alu, il était très brun le mien, mais ça ne change rien au goût, donc c'est pas très grave) 

Démouler lorsque le cake a refroidi. 

A vous de jouer :-)





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Mousse au chocolat

2 déc. 2010
1 Papilles !
C'est l'hiver, il fait froid, le moral est tombé dans les chaussettes ... quoi de mieux qu'un dessert chocolaté pour faire plaisir à tout le monde, petits et grands. Cette mousse est d'une légèreté incomparable ... c'est la première fois que je teste cette recette que je tire du "Petit Larousse pâtissier" (ce livre est excellent ! des photos magnifiques pour illustrer 200 recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres). J'ai essayé plusieurs recettes de mousse auparavant, je trouvais toujours quelque chose qui clochait, trop ceci ou trop cela ... celle là est parfaite.
Je vous propose d'y succomber tout de suite ... :-)

mousse chocolat ça titille les papilles




Pour 4 à 6 personnes 

  • 20g de beurre mou
  • 180g de chocolat noir
  • 1 bonne càs de lait entier
  • 10 cl de crème fraîche liquide (100g)
  • 3 oeufs entiers
  • 15g de sucre en poudre (je n'en ai pas mis, et c'était parfait sans, sachant que j'utilise du chocolat dessert à 50% de cacao) 
  • le zeste d'une orange pour parfumer la mousse ... ce que j'ai fais, c'est vraiment délicieux ! 



Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un grand bol. Ajouter y le zeste si vous avez décidé de parfumer la mousse à l'orange. 
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser ce liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant au fouet pendant 1 à 2 minutes pour que la préparation atteigne 40°C. 

Couper le beurre en petits morceaux et incorporez-le au chocolat en tournant au fouet. 

Casser les oeufs et séparer le blanc des jaunes. Monter en neige les blancs avec le sucre (si vous utilisez du chocolat 70% et plus) puis ajouter les jaunes quelques secondes avant d'arrêter l'appareil. 

Incorporer une cuillère à soupe de blanc au chocolat et mélanger. Reverser le tout dans le reste des blancs, en soulevant délicatement la masse. 

Mettez la mousse dans une coupe et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant 4h.


Servir avec des cigarettes russes ou des gâteaux secs. 


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Tiramisu - Le classique

1 déc. 2010
5 Papilles !
L'un de mes desserts préférés (l'autre étant la tarte au citron meringuée ... comme ça vous savez tout) !! 
J'en raffole, j'en suis dingue, je tuerais pour une grosse part de tiramisu (je n'exagère que très peu :-)
Au delà de l'explosion que cela me procure dans la bouche (la faute à la mascarpone qui a un goût absolument fabuleux !), je trouve que c'est d'une simplicité enfantine à réaliser, et j'y prend énormément de plaisir. Et enfin, on peut varier les goûts et les plaisirs du tiramisu à l'infini ... avec des fruits, avec des biscuits, avec du caramel, avec du chocolat ... le tiramisu est un dessert qui se prête à beaucoup de fantaisies. So, let's enjoy ... :-)



Pour 12 tiramisu individuels (ou un grand plat)


Pour la crème 

  • 500g de mascarpone (2 pots)
  • 5 oeufs clarifiés (si vous divisez les quantités par 2, mettez 3 oeufs)
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé 



Pour les biscuits

  • 50 à 60 biscuits à la cuiller (ou boudoirs, je préfère les cuillers)
  • 1 grand verre de café fort (que vous pouvez aromatiser à la cardamome, ce que j'ai fais aujourd'hui) 
  • Du cacao amer pour décorer



Commencer par préparer l'appareil à tiramisu en battant au fouet électrique les jaunes d'oeufs et le sucre (ainsi que le sucre vanillé, aujourd'hui je l'ai oublié, c'est pas bien grave :-). Battre (5 minutes) jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Incorporer la mascarpone.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Détendre le mélange à la mascarpone en y ajoutant un tiers des blancs d'oeufs. Ajouter le reste en deux fois, délicatement pour ne pas les faire retomber. 

Monter vos tiramisu.
Tremper rapidement les biscuits dans le café fort tiède. Déposer dans le fond du verre ou du plat de façon à faire une couche. Faire couler par dessus une grosse cuillère de crème pour recouvrir. 


J'utilise une cuillère à glace, c'est bien pratique
Tremper à nouveau des biscuits pour former la deuxième couche. Et couvrir d'une dernière cuillère de crème de mascarpone. Saupoudrer de cacao amer (vous pouvez en mettre très peu, comme vous pouvez en mettre beaucoup pour donner un goût plus corsé de cacao aux premières cuillères que vous y plongerez). 

J'ai eu envie de saupoudrer de cardamome et pas de cacao cette fois
Mettre le tiramisu au frigo pendant au minimum 6h. Si vous patientez 12h c'est encore mieux ... 



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Pois chiches au cumin

28 nov. 2010
2 Papilles !
Au maroc, ou en tout cas dans la ville que je connais Al Hoceima, on trouve des vendeurs ambulants de pois chiches au cumin. Ils ont un petit chariot avec une grande marmite de pois chiches encore chauds, des petits bols et des sachets (selon que vous consommiez sur place ou à emporter) et un mélange de sel et de cumin qu'ils saupoudrent sur les pois chiches au moment de vous servir. Vous avez un petit creux, vous achetez des pois chiche au cumin et vous les grignotez dans la rue. Ils sont particulièrement fondants et savoureux grâce à une cuisson lente et au bicarbonate de soude. Très lente la cuisson et à feux très doux une bonne partie de l'après midi, et ils vendent ça en fin d'après midi et en soirée, au moment ou la foule est présente dans les rues.  
Pour une entrée, en salade, je vous propose une recette un petit peu plus élaborée (juste un peu plus :-) mais tout aussi fondante.


Pour 4 personnes
  • 350g de pois chiches
  • 1 oignon rouge
  • le jus d'un citron
  • 1càs de persil ciselé
  • 1càs de cumin moulu
  • 10cl d'huile d'olive 
  • 1càs de bicarbonate de soude 
  • sel

Faire tremper les pois chiches 24h dans un grand récipient d'eau froide avec 1càc de bicarbonate. 
Égoutter et mettre dans une petit faitout avec le reste de bicarbonate et couvrir d'eau, saler. 
Amener à ébullition. Baisser le feu, écumer et poursuivre la cuisson 1H30 jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
 
Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter. 
Pendant ce temps hacher finement l'oignon. 
Mettre les pois chiches dans un petit saladier avec le cumin et l'oignon, mélanger.
Émulsionner l'huile et le citron et verser cet assaisonnement sur les pois chiches, mélanger à nouveau.
Parsemer de persil et servir. 


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Thé à la menthe et Thé à l'absinthe

25 nov. 2010
1 Papilles !
Des boissons chaudes particulièrement appréciables en hiver. 
On ne présente plus le thé à la menthe (ataï na3na3 en marocain), le thé à l'absinthe en revanche est un peu moins répandue. En arabe on appelle l'absinthe : "chiba". 
Dans la culture marocaine le thé accueille les convives, servie avec des petits apéritifs type pistaches et amandes entières, noix de cajou, petits gâteaux, il ouvre l'appétit. 



Thé à la menthe 
Pour 1,5L de thé 
  • 1,5L d'eau
  • 1,5càc de thé vert
  • 1 petit bouquet de menthe fraîche 
  • Sucre (environ 25 morceaux ou 4càs)


Amener l'eau à ébullition. 
Mettre le thé dans la théière et verser dessus un peu d'eau bouillante pour le rincer. Jeter. Mettre le sucre et la menthe. Remplir d'eau bouillante et poser la théière sur feu moyen. A la reprise de l’ébullition, couper le feu. Laisser infuser quelques minutes. Avant de servir, verser un verre que vous remettez dans la théière. Renouveler l'opération, cela permet de mêler les arômes et de dissoudre le sucre. 
Servir et consommer très chaud (immédiatement ... le thé n'attend pas :-)


Thé à l'absinthe 
Pour 1,5L de thé
  • 1,5L d'eau
  • 1,5càc de thé vert
  • 1 petite touffe d'absinthe
  • Sucre (environ 25 morceaux ou 4càs)


Pour montrer la quantité ... ou la plante pour les personnes qui ne connaissent pas

Amener l'eau à ébullition. 
Mettre le thé et l'absinthe dans la théière et verser dessus un peu d'eau bouillante pour le rincer. Jeter. Mettre le sucre. Remplir d'eau bouillante et poser la théière sur feu moyen. A la reprise de l’ébullition, couper le feu. Laisser infuser quelques minutes. Avant de servir, verser un verre que vous remettez dans la théière. Renouveler l'opération, cela permet de mêler les arômes et de dissoudre le sucre. 
Servir.
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Tajine de mouton aux pruneaux et aux amandes

3 Papilles !
Une autre recette qui a pour base le mouton. On peut troquer le mouton contre de l'agneau, du boeuf ou du veau, le reste de la préparation reste la même (on ajustera le temps de cuisson). Le goût de la sauce différera grâce à la viande.  
Le tajine de viande aux pruneaux et amandes est un grand classique de la cuisine marocaine. C'est un plat que l'on trouve sur la plupart (pour ne pas dire toutes) des tables festives marocaines. 


Pour 10 personnes 
  • 1,5kg de viande mouton (collier par exemple) 
  • 2,5 oignons émincés 
  • 1 tomate en cubes
  • 1 petit bouquet de coriandre ciselé
  • sel
  • 3/4càc gingembre
  • 3/4càc de muscade 
  • 1/2càc de poivre noir
  • 1/2càc de poivre blanc 
  • 1/2càc cannelle + 1/2càc de cannelle pour la cuisson des pruneaux
  • 1/3càc de curcuma
  • 1 sachet de colorant alimentaire
  • huile d'olive et huile de tournesol
  • Eau 
  • 500g de pruneaux
  • 2-3 poignées d'amandes entières mondées
  • 1càs de sucre en poudre

Couper en morceaux la viande et la rincer. Mettre la marmite à chauffer sur le feu, déposer de l'huile d'olive dans le fond (pas beaucoup, le mouton est très gras, pour du boeuf prévoyez en plus) et les morceaux de viande égouttés. Laisser revenir en retournant pour saisir toutes les faces à feu moyen. Ajouter l'oignon, la tomate et la coriandre. Mélanger avec une cuillère en bois et couvrir 10 min. 
Saler, poivrer, épicer. Mélanger, et couvrir à nouveau 10 min.
Mettre environ 1 à 1,5L d'eau à bouillir. Verser sur la viande (ne couvrez pas forcément) et couvrir. A l’ébullition, réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 1H à 1H30 à feu doux. Selon que le mouton soit jeune ou pas, sa viande confira plus ou moins vite. 

Déposer les pruneaux dans une casserole avec 1càs de sucre et 1/2càc de cannelle en poudre. Prélever une louche de la sauce de la viande et l'ajouter aux pruneaux. Amener à ébullition et cuire pendant 10-15min pour qu'ils gonflent et deviennent fondants. 

Faire dorer les amandes dans de l'huile de tournesol (à la poêle) en remuant souvent pour que ça dore de façon homogène. Une fois dorées, les égoutter et déposer sur du papier absorbant. 

Dresser votre assiette en disposant les morceaux de viande avec un peu de sauce. Ajouter un peu partout des pruneaux et parsemer d'amandes dorées. 
Servir avec du pain 

Régalez-vous ... :-)
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Chwa - Brochettes

21 nov. 2010
2 Papilles !
Kotbane, ou chwa, on parle de brochettes de viande. On peut faire des brochettes avec toutes les viandes, poulet, dinde, boeuf, mouton. En ce moment la brochette et particulièrement d'actualité avec la viande de mouton que beaucoup de musulmans ont encore dans leur congelo. Les barbecue sont à plein régime dans les chaumières ... :-) 
En entrée avec une salade, ou au goûter (oui oui, pas d'erreur) avec une théière pleine, la viande tendre et les épices qui la condimentent font chanter les papilles. 




Pour une quinzaine de brochettes

  • 1kg de viande de mouton (épaule ou gigot, sachez que plus le mouton est jeune plus vous aurez une viande tendre, et pour des brochettes c'est important) 
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de coriandre 
  • 1 petit verre à thé d'huile d'olive (environ, je verse à la bouteille :-)
  • 3/4 càc de poivre noir
  • 3/4 càc de gingembre
  • 3/4 càc de cumin 
  • 1/2 càc de piment doux 
  • 1càc de sel 



Couper la viande en cubes. Evitez de couper des tranches ou d'avoir des lanières, essayez vraiment d'avoir du volume pour les enfiler plus facilement sur les pics. Découper la viande, alors qu'elle n'est pas encore complètement décongelé est assez pratique de ce point de vue. 

Ciseler finement la coriandre et hacher (finement toujours) l'oignon. 
Mélanger tout les ingrédients : la viande, l'huile, les épices, l'oignon, la coriandre et le sel. 
(Plus le mouton est jeune plus vous aurez une viande tendre, et dans le cas des brochettes c'est important)

Laisser mariner plusieurs heures en posant le récipient au frais, couvert d'un film.

Enfiler les cubes de viande sur les pics à brochettes (de façon à ce qu'elle ne tourne pas sur le pic.)
Placer les pics sur la grille de votre barbecue et cuire le temps que vous jugerez nécessaire (je ne donne pas de temps, ça dépend de la taille de vos morceaux) 

Le jus libéré est délicieux !  

A vous de jouer ...
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Thaqrecht - Douwara

18 nov. 2010
6 Papilles !
Mardi c'était le 1er jour de l'Aid (j'en profite pour souhaiter une très bonne fête à tout le monde, koul 3am wa antoum bikheir :-). L'Aid el kebir est une fête pour les musulmans en ce sens qu'il signe la fin du pèlerinage à la Mecque le 10e jour du mois de Dhou Lhijja (calendrier hégirien). C'est également la commémoration d'un acte d'adoration qu'a réalisé Sidna Ibrahim (le prophète Abraham) en obéissant à Dieu, qui pour l'éprouver lui donna l'ordre de sacrifier son fils Ismael en amour pour Lui. S'apprêtant à le faire, Dieu lui substitua un bélier. Et depuis, les musulmans du monde fêtent ce jour chaque année.


C'est un jour que j'ai toujours trouvé assez spécial en terme d'ambiance et d'atmosphère. Et ce dès le matin au réveil. Tout le monde se prépare à aller à la mosquée ou à l'espace dédié pour prier salat l'Aid (salat = prière), avec le coeur léger. Ce jour là, on oublie les problèmes et les soucis du quotidien. Même si on est dans une période de sa vie où ça va pas fort, ce jour là on est gai et joyeux (en tout cas, ça a cet effet là sur moi), souriant à tout bout de champs, même avec les personnes avec qui on est en froid (l'Aid c'est aussi l'occasion de pardonner et se faire pardonner, c'est très important) C'est le jour où les enfants portent des vêtements neufs, peuvent rater l'école et recevoir des euros à dépenser en friandises avec leur petits camarades.

Après la prière, il est l'heure d'aller chercher ce fameux mouton qui a été réservé parfois plusieurs semaines en avance. Certaines personnes y vont en famille et se font des grillades sur place. D'autres attendent que le père ou le responsable l'aient égorgé, "déshabillé" de sa laine et peau, vidé l’intérieur des abats, passé la tête et les pâtes au chalumeau avant d'apporter le tout, à la maison pour nettoyage intensif.

Les deux phases ne sont pas évidentes et il faut un certain savoir faire. La première est réservée aux hommes, le nettoyage incombe aux femmes.

Le 1er jour on ne consomme pas vraiment ce qui constitue la carcasse du mouton (la chaire). Celle-ci doit reposer au frais jusqu'au lendemain avant d'être découpée et pouvoir être cuisinée.
On consomme donc essentiellement les tripes.
Le foie étant très simple à laver (il suffit de le rincer à l'eau clair), on le découpe en tranche ou en cubes, salé, on l'habille de crépine (ou pas), et on le cuit à la poêle avec un fin filet d'huile ou braisé sur des pics. Le tout est accompagné d'un verre de thé à la menthe et de pain. Si le mouton tarde à arriver et que l'heure du déjeuner est largement dépassé, c'est ce que l'on fait.

Pour le dîner on a préparé la douwara (le terme en darija) ou thaqrecht (comme on dit chez moi en rifain) dans laquelle on cuisine la panse, le réticulum et le feuillet, le poumon, l'oeusophage et le boyaux du mouton. On l'accompagne de pois chiche. 
Une explication des termes pas forcément connus de tous. La panse a une face recouverte de mini picots. C'est le premier estomac des ruminants. Le réticulum, deuxième estomac, y ressemble un peu, mais il est également recouvert d'une sorte de quadrillage. Le feuillet (sur lequel je tiens à vous raconter une petite histoire rifaine :-), est comme son nom l'indique recouvert de plusieurs feuilles, en le nettoyant il faut bien ouvrir chaque feuille pour gratter. C'est le troisième estomac. En fait ces 3 estomacs sont des pré-estomacs. Le véritable estomac c'est la caillette. (merci wiki pour toutes ces infos)


Ma petite histoire sur le feuillet qu'on appelle chez nous les rifains, seb3a n't3ezriéne (seb3a = 7, thi3ezriéne = jeunes filles). On l'appelle "7 jeunes filles" parce que la "légende" raconte que 7 jeunes filles ont nettoyé chacune leur tour le feuillet et y ont laissé des saletés malgré tout, à cause de ses nombreuses interstices. Si éventuellement des rifains passent par là et que vous avez d'autres versions de l'histoire, je suis preneuse, partagez en commentaire :-)
Place à la recette. 





Pour 10 personnes 

  • panse, feuillet, réculum, poumon, oeusophage, intestin de mouton 
  • 1 oignon rouge 
  • 1 oignon blanc 
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1 tomate 
  • plusieurs poignées de pois chiche déjà trempé 
  • épices : 1 càc de cumin, 1,5 càc de gingembre, 1 càc de curcuma, 1 càc de poivre, 1 sachet de colorant alimentaire, du piment moulu si vous le voulez piquant
  • sel
  • huile d'olive et huile de tournesol 
  • 1-2 citron(s)



Le plus long c'est bien le nettoyage. 

Commencer par gratter la panse, le réticulum et le feuillet avec un couteau pour enlever toutes les saletés incrustés. Egalement enlever les pellicules fines sur la partie lisse jusqu'à ce que la surface passe du brun "cracra" au clair "clean". Régulièrement rincer à l'eau claire. Couper les en petits morceaux, saler abondamment et couper un citron en 4 que vous allez venir presser contre les morceaux d'estomac et frotter sur touts les petits morceaux (le citron et le sel sont des antiseptiques et désinfectants naturels) 

Passer au poumon qui normalement est encore collé avec l'oeusophage. Ouvrez le robinet d'eau et remplissez (par l'oeusophage) le poumon d'eau. Il devrait gonfler, gonfler, gonfler ... les bronches se remplissant d'eau. Vider. Ça permet de rincer l’intérieur du poumon. Séparer l'oeusophage du poumon. L'ouvrir dans la longueur afin de gratter l'interieur du tube. Le rincer, le couper en morceaux. Couper également le poumon en morceaux  (pas trop petits, il va perdre de l'eau et rétrécir à la cuisson) le saler abondamment et frotter, rincer. Garder de côté il faudra le blanchir avec le boyaux. 

Justement le boyaux, c'est la partie que je trouve la plus ... repoussante, à nettoyer. Je crois savoir que tout le monde ne procède pas de la même façon que m'a apprise ma mère. On retourne les boyaux (un long boyaux qui a été coupé en plusieurs tronçons par la personne qui a égorgé le mouton) pour vraiment nettoyer l’intérieur, parce que l’extérieur est assez propre, rincer bien une fois, vous pouvez citroner, égoutter dans une passoire. 
Pour les retourner, vous munir d'un pic à brochette, de préférence dont le bout ne soit pas trop acéré pour qu'il ne troue pas le boyaux. 


J'ai utilisé un tube de tissu pour imiter le boyau ...


Prendre le bout d'un boyaux en main. Poser le pic à 2cm du bout sur le boyaux (Img 1) et faire en sorte de le rentrer dans le boyaux (Img 2), le pic disparaît petit à petit à l’intérieur (Img 3) du boyaux, éviter de trouer le boyaux parce que ça ramène des saletés de l’intérieur vers l’extérieur qui est sensé être propre ! Progresser lentement jusqu'à arriver au bout et à voir l’intérieur du boyau se retrouver à l’extérieur (Img 4). Choper ce bout (eh oui c'est pas très ragoutant !) d'une main, l'autre main lâche le pic à brochette et attrape la partie plissée (l’extérieur du boyaux qui est propre !! cette main ne doit jamais toucher l’intérieur, sous peine de salir encore une fois la partie propre) pour la dérouler et la ramener à l’intérieur du tube (Img 5). Le boyaux est retourné (Img 6), le déposer dans de l'eau. passer au suivant et procéder de la même façon, jusqu'à avoir retourné tout les boyaux.
Si vous trouez un boyaux avec le pic en cours de progression et que le pic sort du boyaux, pas grave, vous extirpez le pic en essayant de sortir un peu de boyaux que vous maintenez de la main, vous tirez jusqu'à avoir retourné la partie plissée. Il suffit alors de couper la partie que n'avez pu retourner et la jeter. Faut pas s'enquiquiner plus que ça. 

Lorsqu'ils sont tous retourné il faut bien les nettoyer d'abord avec l'eau dans lequel vous les avez déposé, pressez-les avec vos mains, l'eau va étrangement devenir trouble (les personnes qui ne les retournent pas, je ne vous cache pas que ça m’étonne, je ne sais pas comment vous faites pour que ça soit très propre à l’intérieur ... ?). Les déposer dans une passoire, saler abondamment appliquer des quartiers de citron et frotter, frotter frotter. Rincer abondamment sous le robinet. 

Maintenant qu'ils sont propres, il faut former des noeuds avec ces boyaux, autrement vous aurez des spaghettis dans l'assiette de tripes, et c'est pas ce qu'on recherche ... 


... Et là, mes écouteurs :-)


Pour former ces noeuds c'est pas compliqué, plier le boyaux en deux. Vous avez un arrondi à droite et deux brins à gauche (Img 1). Insérer votre main droite dans l'arrondi et venir chercher les deux brins du boyaux (Img 2) que vous passez dans l'arrondi, ça forme une maille (Img 3). Garder votre main dans la maille que vous obtenez, répétez l'opération en allant chercher deux brins que vous ramenez dans la maille précédente (Img 4). Répétez encore et encore, jusqu'à ce que les extrémités soient petites. 

Poumons et boyaux sont lavés et noués ... mais il faut encore les blanchir. Mettre les morceaux de poumons et les boyaux dans une marmite. Couvrir d'eau, saler et mettre sur le feu pour que ça bout pendant une quinzaine de minutes. Égoutter et rincer à nouveau sous l'eau claire. Réserver. 
La panse, le feuillet, le réculum et l'oeusophage n'ont pas besoin d'être blanchit. 

Les tripes sont enfin prêtes à être cuisinées !


Verser de l'huile d'olive et de l'huile de tournesol dans le fond d'une cocotte. Y déposer les morceaux de poumon, de panse de feuillets, de réculum, d'oeusophage, et les noeuds de boyaux. Laisser revenir une dizaine de minutes. 
Dix minutes pendant lesquelles vous pelez les oignons et les émincez. Les ajouter dans la marmite, mélanger. 
Laver, peler la tomate, couper en morceaux. Ciseler la coriandre. Les ajouter également et mélanger. Couvrir 10 min. Saler, épicer. Couvrir à nouveau pour que les épices dégagent tout leurs arômes. 
Vous pouvez mettre une casserole d'eau à bouillir (1L environ) pendant ce temps. Une fois bouillante, la verser sur les abats (pas forcément toute l'eau, à vous de juger, surtout n'en mettez pas trop, pas besoin de couvrir les tripes, la cuisson se faisant en cocotte) Fermer la cocotte et à partir su sifflet compter 40 min de cuisson (environ de chez environ) 

Là vous avez deux possibilités, soit en cours de cuisson vous ouvrez pour ajouter les pois chiche et refermez pour que tout finisse de cuire ensemble.

Soit, vous pouvez également laisser les tripes dans leur cocotte et cuire les pois chiche à part dans une deuxième petit cocotte, simplement avec de l'eau et salés. Il suffira d'égoutter les pois chiche de leur eau de cuisson, de prélever un peu de sauce de la cocotte des tripes et de l'ajouter aux pois chiche que vous aurez mis dans une casserole par exemple. Et laisser cuire le temps que les pois chiche s'imprègne de la sauce. J'aime bien la deuxième façon de faire, c'est plus facile de gérer les temps de cuissons et le pois chiche est goûteux même s'il n'a pas cuit dans les tripes. 

Au moment de servir, déposer plusieurs louches de tripes avec sauce dans une grande assiette. Et au milieu les pois chiche (si vous avez tout cuit ensemble, ça sera mélangé dans l'assiette) 

ps : je crois bien que je dépasse tout les records de longueurs d'articles.

C'est délicieux !!!! 

A vous de jouer ...
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Bouchées à la confiture de lait, aux amandes et fruits confits

14 nov. 2010
3 Papilles !
Elles sont très simples et rapides à réaliser parce que sans cuisson.




Pour une cinquantaine de bouchées

  • 300g d'amandes émondées et dorées
  • 300g d'arachides blanches dorées
  • 1 boîte de lait concentré sucré (400g)
  • 1 boîte de fruits confits (200g)
  • 4 sachets de café soluble
  • 200g de vermicelle en chocolat, ou de noix de coco râpée, ou de noisettes torréfiées concassées ... pour habiller les bouchées


Commencer par préparer la confiture de lait en mettant la boite de lait dans une cocotte, la couvrir d'eau et fermer. Cuire 45 min à partir du sifflet. Une fois cuite et la boîte froide (ou au moins tiède) l'ouvrir et verser son contenu dans un récipient.

Concasser les amandes et les cacahuètes. 
Les ajouter à la confiture de lait, ainsi que les fruit confits (que vous détaillez en petits morceaux s'ils sont trop gros) et le café préalablement dissout dans quelques gouttes d'eau chaude. Bien mélanger et former des grosses billes que vous rouler dans "ce-que-vous-aurez-choisis-pour-les-enrober".

Placer les dans des caissettes en papier. Si le mélange refuse de former des boules parce que pas assez compact, vous pouvez le réfrigérer 1h pour que la confiture de lait "durcisse".


Régalez vous ... 
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Craquelés d'amandes et de noix

0 Papilles !
Des petites bouchées très parfumées, pour les gourmands. 




Pour une cinquantaine de craquelés 

  • 250g de noix
  • 250g d'amandes (avec la peau)
  • 250g de sucre semoule
  • 1 sachet de levure pâtissière
  • 2 oeufs
  • Sucre glace


Faire torréfier les noix et les amandes en les disposant sur une plaque allant au four, à 180°c pendant une dizaine de minutes. Les moudre ensemble avec le sucre. Verser la pâte obtenu dans un récipient. Y ajouter les oeufs et la levure, mélanger pour homogénéiser le tout.

Préchauffer le four
Former des grosses billes que vous roulez dans le sucre glace avant de les ranger dans des caissettes en papier.
Cuire ces bouchées à 180° environ 10 minutes. 
Observer les craquelures qui se forment à la surface, quand cela vous parait suffisamment cuit, les sortir.
A la sortie du four les craquelés sont très mous mais ils durcissent en refroidissant. 

A vous de jouer :-)
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Briouat aux amandes et Croquants de sésame aux amandes

0 Papilles !
Briouat aux amandes

Je ne sais pas si vous vous rappelez ce plateau de patisserie. Si vous avez jeté un coup d'oeil à ma rubrique Biscuit et Pâtisserie orientale il n'a pas pu vous échapper vu que j'ai du reprendre la même photo pour les différentes pâtisseries. 
Il ne me restait que la dernière rangée à présenter, ces triangles dorés qui sont en fait des briouat aux amandes. Une feuille de brick farcis d'amande parfumé à la cannelle et à la fleur d'oranger. 


Pour 40 briouat

  • un paquet de 10 feuilles de bricks
  • 1kg d'amandes émondées (ou moitié amandes, moitié arachide blanche dorées)
  • 200g de sucre semoule
  • 5càs d'eau de fleur d'oranger (en prévoir également pour parfumer le miel)
  • 1càc bombée de cannelle en poudre
  • 3-4càs de beurre mou
  • 1/2L de miel
  • Huile pour la friture



Préparer la farce
Commencer par moudre les amandes pour obtenir non pas une poudre d'amandes mais plutôt comme des grains de couscous fin. Ajouter le sucre, la cannelle, la fleur d'oranger et les morceaux de beurre mou. Bien mélanger le tout pour répartir les arômes de la cannelle et de la fleur d'oranger, et incorporer correctement le beurre.
Former des boules de la taille d'une noix et les réserver.


Former les briouat
Découper les feuilles de brick en 4 longueurs (dans chaque feuille vous avez deux bandes au centres et deux bandes avec les arrondis sur les côtés, ces dernières étant légèrement plus larges que celles du centre puisqu'on plie l'arrondi pour obtenir un rectangle)

Poser une bande devant vous à la vertical.
Déposer une boule du mélange d'amande dans le coin inférieur et procéder au pliage de la briouat comme je l'ai déjà expliqué pour la recette des briouat à la viande hachée. La réserver dans une grande assiette recouverte d'un linge ou d'un sachet plastique pour éviter le dessèchement. 
Faire de même jusqu'à épuisement des bandes de feuilles de brick.

Passer à la cuisson
Verser le miel dans une casserole et le réchauffer pour le détendre, ajouter-y un peu d'eau de fleur d'oranger (2-3 bouchons). Couper le feu.

Frire les briouat jusqu'à ce qu'elles soient dorées, les sortir de l'huile et les plonger immédiatement dans le miel. Les déposer ensuite dans une passoire pour les égoutter.

Vous avez alors la possibilité de les parsemer de graines de sésames ou d'amandes dorées et concassées .. ou de les laisser tel quel.

Si vos briouat présentent des imperfections (de la feuille de brick qui dépasse parce que vous pouviez pas rentrer à l’intérieur du pli ou des petits résidus noirs dus à la friture) il suffit de les enlever à la main au moment ou vous les ranger dans une assiette.  



Croquants de sésame aux amandes

Il se peut qu'il vous reste des boulettes de pâte d'amandes (ou amandes/cacahuètes). Dans ce cas vous pouvez faire d'une pierre deux coups en réalisant ces petits croquants en plus des briouat.



Il suffit d'avoir sous la main

  • 1 à 2 blancs d'oeufs
  • du sucre en poudre
  • des graines de sésame doré



Préchauffer le four à 180° (th6)

"Déformer" les boulettes de pâte d'amande et ajouter un peu de sucre (on sucre moins le mélange destiné aux briouat parce qu'elles sont enduites de miel) à votre convenance et selon la quantité qu'il vous reste de pâte d'amande. Former des boulettes moitié moins grandes que pour les briouat.

Les tremper une à une dans le blanc d'oeuf (légèrement battu) avant de les rouler dans le sésame doré. Disposer les sur une plaque allant au four huilée.
Procéder à la cuisson qui prend 10 min.

C'est une pâtisserie à part entière, on peut très bien partir de proportions plus importantes pour ne faire que des croquants de sésame aux amandes ... :-)
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Ghriba à la noix de coco et au citron

13 nov. 2010
0 Papilles !
Dans quelques jours, les musulmans du monde fêteront l'Aid Al Kebir, à l'occasion duquel ils sacrifieront un mouton. Toute "fiesta" qui se respecte chez nous se fait avec un plateau de petits gâteaux que l'on pose ostensiblement sur la table du salon pour accueillir toute personne qui a pensé à vous visiter en ce jour de fête ;-)
 
Ghriba désigne au Maroc des petits gâteaux parfois sablés, parfois fondants, en fonction de ce dont il est agrémenté. Je vous propose une version à la noix de coco dont l'arôme désuet du zeste de citron peut aisément être remplacé par celui de l'orange, clémentine, mandarine ... 


Pour une quarantaine de ghriba 
  • 2 bols de noix de coco râpée
  • 1 bol de sucre en poudre
  • Le zeste d'1 citron
  • 3 oeufs 
  • 1/4 càc de levure chimique
  • Sucre glace 

Préchauffer le four à 180° (th6)
A l'aide d'un robot mixer la noix de coco pour obtenir une poudre de noix de coco. La verser dans un récipient et y ajouter le sucre en poudre, le zeste de citron, la levure et les oeufs. Mélanger tout les ingrédients pour obtenir un appareil légèrement collant. 

Former de petites boules de pâtes, tremper une face dans le sucre glace et déposer (sur l'autre face) sur une plaque allant au four légèrement huilée. 

La cuisson prend une dizaine de minutes. Prenez soin de doubler les plaques, voire tripler, le bas brunit très vite. 
A la sortie du four, attendre qu'ils soient complètement froids avant de les décoller délicatement. 

A vous de jouer. 
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