Une incontournable pâtisserie du mois de Ramadan. Mois de ramadan qui arrive à sa fin d'ici quelques jours. Avec ma mère, nous en avons fait évidemment avant de commencer à jeûner, mais elle a sorti les ingrédients sans moi, j'ai donc loupé la partie la plus importante, celle où je dois noter et mesurer. Parce que oui, je l'avoue je n'ai jamais fais chebakia seule.
J'en ai profité lorsque nous avons eu à en refaire en cours de mois (pour cause de rupture de stock), pour mesurer et noter le tout.
Un blog où ça parle de harira, d'entrée ramadanesques, de pâtisserie orientale et pas de chebakia .. c'est juste une hérésie ! ;-)
Chebakia à l'avantage de très très bien se conserver plusieurs semaines sans broncher ! (heureusement ... vu le temps que ça prend à confectionner)
J'arrête de parler où ça sera un billet de 10 pieds de long.
Je précise simplement, avant d'envoyer photos et recettes, que j'ai toujours vu ma mère faire comme suit. Elle a toujours utilisé une machine à pâte pour avoir une pâte fine. Certaines personnes utilisent un rouleau à pâtisserie. C'est une possibilité mais c'est plus long et plus difficile (il me semble).
C'est parti !
Pour 1kg de farine (une cinquantaine de taille moyenne, sans certitude aucune)
La pâte
Ingrédients secs
- 1kg de farine (T45 ou T55)
- 20-25g de semoule fine (2càs)
- 50g de sésame doré moulu (mouture fine, pour que la pâte ne se déchire pas au passage dans la machine)
- 50g d'amandes entières moulues (idem, mouture fine, avec la peau)
- 2càs pleines d'anis vert moulu
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 1/4 de sachet de colorant alimentaire en poudre orange
Ingrédients liquides
- 250g de beurre fondu
- 2 oeufs
- 1càc rase de levure fraîche, délayée dans 1càs d'eau tiède
- 5cl d'huile d'olive
- 5cl de vinaigre d'alcool blanc
- 5cl d'eau de fleur d'oranger
- Un peu d'eau (pour tremper les mains au pétrissage)
La cuisson et la finition
- Huile de tournesol, pour la friture
- Miel (prévoir 1.5kg, voire 2kg ... c'est beaucoup, mais c'est ce qui sucre la chebakia)
- Eau de fleur d'oranger (quelques bouchons)
- Sésame doré entier, torréfié au four (pour en parsemer les chebakia)
Ustenciles nécessaires
- Une machine à pâte (ou un rouleau à pâtisserie)
- Une roulette à pâtisserie dentelé ou un découpoir spécial chebakia
- Plusieurs plateaux ou grandes assiettes pour déposer les chabakia formés (et accessoirement un minimum d'espace)
- 2 passoires pour égoutter les chebakia après qu'elles aient fait un saut dans le miel
Etape 1 : Préparer la pâte
Tamiser la farine et la semoule dans une jatte. Ajouter le reste des ingrédients secs à savoir : poudre d'amandes, de sésame, d'anis, levure chimique, sel, colorant. Mélanger.
Creuser un puits au centre, et y casser les oeufs. Verser également le beurre fondu, le vinaigre, l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, et la levure fraîche dissoute.
Mélanger en partant du centre vers les ingrédients secs jusqu'à tout incorporer. Si la pâte vous paraît trop dure, plonger les mains dans un récipient d'eau tiède pour en prélever un peu et l'ajouter à la pâte. Tremper ainsi les mains et pétrir jusqu'à avoir une pâte souple. Surtout pas dure mais pas trop molle non plus.
Si par mégarde vous avez mis trop d'eau (ingrédient difficile à quantifier, la qualité de la farine peut changer la quantité d'eau nécessaire) il suffit d'ajouter de la farine petit à petit jusqu'à avoir rectifié l'erreur.
Former une boule que vous déposez sur votre plan de travail. Pétrir une dizaine de minutes pour finir de "mélanger" les ingrédients et rendre la pâte étirable. Le pétrissage de la pâte à chebakia se fait de la même façon que pour la pâte à msemen, en poussant des deux bras et en ramenant la pâte vers soi (en appuyant, faut y aller avec de l'huile de coude !). A force de pousser et de ramener vers soi, la pâte s'étire sur les côtés et finit par former un boudin, quand il est trop long, on ramène les bords droit et gauche au centre pour reformer une boule et rebelotte le pétrissage... Jusqu'à avoir une pâte qui ne se déchire pas si on l'étire. La pâte est lisse.
Etape 2 : Former les chebakia
Former un long boudin. Découper des petits pâtons et réserver dans une jatte.
Une fois tout détaillé en mini pâtons, les reprendre un par un et écraser de la main pour avoir un rectangle épais de pâte.
Essayer, autant que possible d'avoir une forme allongé, assez peu large pour qu'au passage dans la machine vous obteniez une pâte de la bonne largeur, et ainsi former une seule ligne de chebakia par bande. Afin de minimiser les chûtes de pâte sur le côtés longs et pour éviter de trop re-découper avec la roulette pour ajuster. Réserver les rectangles obtenu, toujours dans la même jatte.
Ajuster le cran d'écart de la machine sur 2 dans un premier temps. Sortir une abaisse, qui sera épaisse. En sortir 3-4 et déposer sur le plan de travail.
Si à ce stade, vous constatez que la pâte est trop molle, qu'en sortant les abaisses, la pâte prend trop la forme de vos doigts lorsque vous la déplacez ... fariner légèrement les abaisses des deux côtés et frotter délicatement pour que la pâte "absorbe" la farine (ne farinez pas avec excès ... cela détériorerait l'huile de friture par la suite).
Désormais vous pouvez ajuster le cran d'écart sur 5 et repasser les abaisses ci dessus. Vous obtenez alors une bande de la bonne épaisseur. Déposer sur le plan de travail.
Avec une roulette à pâtisserie dentelée, découper des carrés dans la bande de pâte fine. Pour avoir des carrés sans sortir la règle d'écolier, utiliser un doigt pour mesurer (à peu près) la largeur de la bande et la reproduire (sur la perpendiculaire ... ) pour découper au bon endroit. Des carrés de 8 cm de côté environ.
Les deux bords de l'abaisse font des chutes, les réserver en boule, sous un papier film pour qu'elle ne durcissent pas.
Finir de découper les chebakia en faisant 5 entailles, parallèles les unes aux autres; sans aller jusqu'au bout (on cherche à avoir 6 lanières, pas trop épaisses, mais pas trop fines ou elles cassent à la friture, environ 1.5cm , soudées par les bords supérieurs et inférieurs).
Prendre un carré dans la main gauche et passer un doigt de la main droite sous les lanières 1, 3 et 5. Ces lanières là sont alors au dessus de votre doigt et les lanières 2,4, et 6 sont en dessous.
Avec la main gauche on ramène délicatement la lanière 6 vers l'intérieur du "tunnel" (les autres lanières viennent suivre le même chemin) sans forcément essayer de la sortir complètement de l'autre côté. Les lanières de gauche s'imbriquent dans les lanières de droite...
Déposer délicatement sur un plateau ou une assiette. Quand un plateau est remplit (ne pas les empiler surtout), recouvrir d'un linge propre pour éviter le dessèchement de la pâte.
Procéder de la même façon jusqu'à avoir épuisé la pâte.
Etape 3 : Cuisson et finition
Mettre un bain d'huile à chauffer dans une friteuse. Il doit y avoir assez d'huile pour que les chebakia ne touchent pas le bas de la friteuse, les gâteaux doivent pouvoir remonter dans l'huile.
Mettre également du miel, dans une petite marmite (ou grande casserole), à chauffer pour la rendre liquide. Parfumer avec un peu d'eau de fleur d'oranger (un bouchon pour 750g, environ). Mélanger, et ne pas amener à ébullition surtout. Quand le miel est liquide, couper le feu.
Quand l'huile est très chaude, prendre une chebakia et la poser dans l'huile, en la retournant (la face supérieure dans le plateau devient la face inférieure dans l'huile). Elle doit remonter très rapidement à la surface et gonfler.
Ne chargez pas trop une "tournée", vous risquez d'en brûler, et de ne pas avoir assez de place pour les retourner sans casser ! J'en met 6-7 à chaque fois.
Lorsque les bords commencent à dorer, retourner. Les chebakia sont cuites quand elles sont dorés (orangé en fait).
Enlever très rapidement, car à ce stade elle noircissent très vite, pour déposer dans le miel chaud. Elles continuent de colorer légèrement dans le miel. Retourner dans le miel pour qu'elles en soient complètement nappé.
Débarrasser dans une passoire, elle-même posée sur une assiette (assez grande pour ça ne goutte pas hors de l'assiette).
Ne pas hésiter à ajouter de l'huile si nécessaire (quand vous voyez des taches de coloration sur certaines parties bombées de la chebakia ... c'est qu'elle touche les parois de la friteuse). Ajouter quand il n'y a pas de chabakia en cours de cuisson, pour ne pas baisser la température.
Egalement ajouter du miel (penser à recycler celui qui est tombée dans l'assiette sous la passoire) si besoin. Mais toujours le chauffer avant, et le parfumer à la fleur d'oranger.
Une fois que les chebakia sont cuites, pas de répit, il faut encore les parsemer de sésame doré (et torréfié) avant de les déposer dans une boîte que vous pourrez fermer (pour la conservation).
Et voilà, c'est finit ! (je m'y suis prise à deux fois pour écrire cette recette !!! O_o)
C'est plus simple de les faire, ... et de les manger ;-)
Et pour le jeu, je participe à un concours organisé par Sihem du blog Bonoise recettes sur le thème de la pâtisserie du ramadan.
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