Gâteau lorrain

J'y ai fais une petite allusion dans un précédent article photo où je vous montrais cette belle meringue qui est la base de ce gâteau. 

Il n'est pas difficile à faire, il n'y a pas de technique particulière à maîtriser ou de matériel à avoir (un batteur électrique pour monter la meringue tout au plus). Mais sachez qu'il prend un certain temps à préparer, pour incorporer délicatement le beurre notamment, étape importante (que dis-je ... pri-mor-dial) pour réussir ce gâteau. Et si vous utilisez des blancs d'oeufs congelés .... prévoyez le temps de décongélation (étape délicate au possible quand on fait ça au micro onde)

Cela étant dit sachez également qu'il est DE-LI-CIEUX ! La texture de ce gâteau est vraiment spéciale, je n'ai jamais rien goûté qui y ressemble. C'est dense en bouche, c'est dû à la meringue qui la compose, et particulièrement moelleux et fondant grâce au beurre. C'est rond pour donner une image un peu abstraite de ce qu'on ressent en le dégustant. Les bords et la surface sont légèrement croustillants et le bas est caramélisé.

J'ai obtenu un gâteau épais de 4 cm (c'est plutôt généreux !) avec mon moule carré de 20x20.

Je voulais faire un "petit" quelque chose pour le goûter et c'est en feuilletant le livre qu'ont écris ensemble Sébastien Gaudard  et Françoise Bernard, "Le meilleur des desserts", que je suis tombé sur cette recette (de Sébastien Gaudard). Du même livre, j'ai déjà réalisée les madeleines de Françoise Bernard.

Pour 6 à 8 personnes 

• 8 blancs d'oeufs à température ambiante (j'ai pris 290g de blanc d'oeuf congelés)
• 250g de sucre cristal (dot 30g pour le moule)
• 145g de farine tamisée
• 150g de beurre frais (dont 30g pour le moule)

Préchauffer le four à 170° (th5-6).

Mettre le beurre en pommade à température ambiante ou au micro-onde (vraiment pommade ! pas juste mou, c'est important pour l'incorporer complètement autrement vous aurez la surprise que j'ai eu ... je vous en parle plus bas).

Badigeonner le moule avec 30g et parsemer de sucre cristal (c'est ce qui va caraméliser).

Battre les blancs en neige (avec une petite pincée de sel et les blancs à température ambiante pour que ça soit plus aisé) en ajoutant progressivement le sucre cristal. 
Le livre dit d'ajouter seulement la moitié progressivement et une fois meringué et lisse, on ajoute le reste de sucre et on l'incorpore délicatement à la spatule. Ce que je n'ai pas fais par mégarde, j'ai tout incorporé progressivement au batteur, c'était bien.

Ajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Puis incorporer le beurre très très mou. 

Répartir la préparation dans le moule. Poudrer la surface de sucre cristal (c'est ce qui va croustiller sous la dent).

Glisser au four 40-45 min (je n'ai eu besoin que de 30 min en ajoutant à mi cuisson des plaques sous le moule, attention le bas caramélise plutôt vite).

On vérifie la cuisson en plantant une pointe de couteau qui ressort quasi sèche, juste humide.

PS : J'ai été quiche de penser que mon beurre était assez pommade mais il a été extrêmement difficile à incorporer à la meringue c'est donc qu'il ne l'était pas assez. En voyant que tout mes coups de spatule ne donnaient rien j'ai mis dans mon moule et enfourner en espérant qu'à la cuisson, la magie opérerait et que les petits bouts de beurre se mêleraient d'eux même à la préparation ... que nenni ! Un peu partout mon gâteau contenait des "bulles" de beurre ... tu croques et surpriiiiiise du beurre fondu sur la langue (tu fais la grimace lecteur, et je confirme c'est pas très agréable le beurre fondu sur les papilles).
On apprend de ses erreurs et si vous vous lancez dans la préparation de ce superbe gâteau vous êtes prévenu ... :-) Sébastien Gaudard n'a pas cru bon me prévenir, ça doit être tellement évident pour lui de différencier du vrai beurre pommade de celui qui fait juste semblant.