Tridh - Arfiss

1 nov. 2010

Deux termes qu'on utilise par chez moi pour parler d'un plat composé de deux recettes de bases. D'un côté un tajine au poulet, et de l'autre les Msemen. Msemen c'est une sorte de galette feuilleté que j'avais déjà utilisé pour les rghaifs à la viande hachée. Les msemen se dégustent aussi avec un thé à la menthe ou un café. Dans tridh on s'en sert à la place du pain, les msemen sont coupés en morceaux et disposés dans l'assiette, recouvert de la sauce et de la viande par dessus. 

C'est un plat qui, à l'instar du tajine de poulet à la pomme de terre, convient parfaitement pour des convives. 

rfissa ça titille les papilles


Dans un premier temps on prépare les msemen. On peut tout à fait utiliser des msemen congelés d'une fois précédente, ça n'altère pas le gout du plat puisque les msemen en plus de très bien se conserver par ce biais, sont enduits de sauce. Il suffit de décongeler les msemen en les plaçant dans une couscoussière (à la vapeur). 



Pour 6 msemen
  • 500g de farine
  • 500g de semoule fine
  • 1càc de levure fraîche
  • 2càc de sel
  • eau tiède (environ 7 verres, j'ai essayé de mesurer pour cette fois :-)
  • huile de tournesol et semoule en supplément
Dans un grand récipient, mélanger tout les ingrédients secs (bien émietter la levure, et ne pas la mettre en contact avec le sel). Ajouter de l'eau tout en assemblant la pâte avec les mains. Vous devez obtenir une pâte souple. Pétrir énergiquement en appuyant et poussant la pâte avec vos deux mains sur le plan de travail. 
Une astuce, si il y a trop de pâte : vous pouvez diviser la pâte en deux et vous faire aider ou, si vous êtes seuls, comme moi tout à l'heure, vous mettez le deuxième pâton de côté sous un récipient retourné (ou dans un sachet plastique), elle se détendra pendant que vous pétrissez la première quelques minutes, et vous changez.)

La pâte à msemen se pétrit très très longtemps. C'est vraiment important, autrement elle se déchire quand vous essayer de l'étaler. Je pétris 20 bonnes minutes. 


Lorsque vous avez finis le pétrissage, mettre la pâte dans un sachet congélation et laisser reposer 10/15 min. Reprendre la pâte, la diviser en 6 boulettes de taille égales. Les enduire d'huile, les disposer dans une gassâa ou une grande assiette. Reprendre chaque boulette que vous écrasez un peu.


Étaler une boule de pâte très finement sur le plan de travail. Ne pas hésiter à s'enduire le bout des doigts d'huile, ainsi que la pâte et le plan de travail ... autrement vous aurez du mal à l'étaler sans la déchirer). 
Plonger la main dans le bol d'huile et en parsemer la surface. Saupoudrer également de semoule fine (n'ayez pas peur de la couche semoule qui colle sur la main pleine d'huile ... :-)
Plier la partie supérieure vers le centre, sur les 2/3 du cercle. 
Plier la partie inférieur en faisant se chevaucher avec le pliage précédent. Vous avez une longue bande de pâte en 3 couches. 
Plier la partie droite de la bande vers le centre, sur les 2/3. 
Et rabattre la partie gauche par dessus. 

(une petite précision, pour cette recette de tridh, on évite de mettre trop d'huile et trop de semoule dans les msemen, mais sachez que pour des msemen que l'on déguste nature avec un thé, on y va franco avec l'huile et la semoule. A chaque pli il faut parsemer de semoule et d'huile, ça apporte toute sa texture au mesmen :-)

Vous obtenez un carré. Réserver. Faire de même pour les autres galettes. 

Chauffer une poêle épaisse. 
Prendre un carré et l'étaler finement, surtout sur les bords qui ont tendance à rester épais ... la déposer délicatement dans la poêle chaude. Lorsque la pâte passe de la couleur "ecru"  à jaune, retourner (à la main ou à l'aide d'une spatule). Laisser couler un peu d'huile sur la surface, retourner à nouveau quand vous jugez que ça a commencé à prendre de l'autre côté (3inek mizanek comme on dit :-), un peu d'huile à nouveau (un peu, on en met plus si on fait des msemen à déguster nature). 
Normalement, de bons msemen gonflent à la cuisson, les feuilles se remplissent d'air et se "séparent" ... !
Retourner sans arrêt pour cuire les 2 faces. La cuisson d'un msemen prend environ 5 minutes. C'est tout doré, déposer sur une assiette. Faire de même pour les autres carrés de pâte. 

Vos msemen sont prêtes. Après avoir fait tout ça, vous avez bien droit à une part avec un verre :-)

voyez comme elles sont fines, à en être translucides



Préparer le tajine de poulet


Pour 8-10 personnes

  • 1 poulet fermier (un peu plus de 2kg) 
  • 2 oignons
  • 1 tomate
  • un petit bouquet de coriandre
  • 1.5L d'eau
  • les épices : 1càc de gingembre moulu
  • 1/2 muscade fraîchement rapée
  • 1/2càc de ras el hanout
  • 1/2càc de cumin
  • 1/2càc de poivre blanc 
  • sel

Couper le poulet en morceaux et les rincer. Égoutter. 
Faire chauffer une grande marmite. Verser un fond d'huile d'olive dans lequel vous laissez revenir les morceaux de poulet. Peler les oignons, laver, et émincer. Laver la tomate, la peler et la couper également en morceaux. Ciseler la coriandre. Ajouter ces 3 ingrédients dans la marmite avec un peu de colorant (si vous avez), saler. Mélanger et laisser revenir à couvert pendant 10 min. Ajouter les épices. Mélanger, couvrir. 
Pendant ce temps, faire bouillir 1,5L d'eau. L'ajouter sur le poulet (qui normalement a bien "compoté"). Couvrir, baisser légèrement le feu (feu moyen) et laisser cuire 40 à 50min.
Sachez que cette recette de tajine peut très bien être servis sans les msemen, juste en tajine à déguster avec du pain. Il faudra simplement adapter la quantité d'eau, et n'en mettre qu'1L environ.  

Préparer les msemen en les détaillant en morceaux (ne pas émiettez non plus) et en séparant les feuilles. Couvrir d'un sachet plastique pour qu'elles ne sèchent pas. 

Au moment de servir, réchauffer le tajine si nécessaire. Disposer les morceaux de msemen dans une grande assiette sans tasser. A l'aide d'une louche verser partout de la sauce (attention à ne pas en mettre trop et à détremper les msemen !). Disposer la viande au centre.

Et se régaler :-)
 
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