Thaqrecht - Douwara

Mardi c'était le 1er jour de l'Aid (j'en profite pour souhaiter une très bonne fête à tout le monde, koul 3am wa antoum bikheir :-). L'Aid el kebir est une fête pour les musulmans en ce sens qu'il signe la fin du pèlerinage à la Mecque le 10e jour du mois de Dhou Lhijja (calendrier hégirien). C'est également la commémoration d'un acte d'adoration qu'a réalisé Sidna Ibrahim (le prophète Abraham) en obéissant à Dieu, qui pour l'éprouver lui donna l'ordre de sacrifier son fils Ismael en amour pour Lui. S'apprêtant à le faire, Dieu lui substitua un bélier. Et depuis, les musulmans du monde fêtent ce jour chaque année.

C'est un jour que j'ai toujours trouvé assez spécial en terme d'ambiance et d'atmosphère. Et ce dès le matin au réveil. Tout le monde se prépare à aller à la mosquée ou à l'espace dédié pour prier salat l'Aid (salat = prière), avec le coeur léger. Ce jour là, on oublie les problèmes et les soucis du quotidien. Même si on est dans une période de sa vie où ça va pas fort, ce jour là on est gai et joyeux (en tout cas, ça a cet effet là sur moi), souriant à tout bout de champs, même avec les personnes avec qui on est en froid (l'Aid c'est aussi l'occasion de pardonner et se faire pardonner, c'est très important) C'est le jour où les enfants portent des vêtements neufs, peuvent rater l'école et recevoir des euros à dépenser en friandises avec leur petits camarades.

Après la prière, il est l'heure d'aller chercher ce fameux mouton qui a été réservé parfois plusieurs semaines en avance. Certaines personnes y vont en famille et se font des grillades sur place. D'autres attendent que le père ou le responsable l'aient égorgé, "déshabillé" de sa laine et peau, vidé l’intérieur des abats, passé la tête et les pâtes au chalumeau avant d'apporter le tout, à la maison pour nettoyage intensif.

Les deux phases ne sont pas évidentes et il faut un certain savoir faire. La première est réservée aux hommes, le nettoyage incombe aux femmes.

Le 1er jour on ne consomme pas vraiment ce qui constitue la carcasse du mouton (la chaire). Celle-ci doit reposer au frais jusqu'au lendemain avant d'être découpée et pouvoir être cuisinée.

On consomme donc essentiellement les tripes.

Le foie étant très simple à laver (il suffit de le rincer à l'eau clair), on le découpe en tranche ou en cubes, salé, on l'habille de crépine (ou pas), et on le cuit à la poêle avec un fin filet d'huile ou braisé sur des pics. Le tout est accompagné d'un verre de thé à la menthe et de pain. Si le mouton tarde à arriver et que l'heure du déjeuner est largement dépassé, c'est ce que l'on fait.

Pour le dîner on a préparé la douwara (le terme en darija) ou thaqrecht (comme on dit chez moi en rifain) dans laquelle on cuisine la panse, le réticulum et le feuillet, le poumon, l'oeusophage et le boyaux du mouton. On l'accompagne de pois chiche. 

Une explication des termes pas forcément connus de tous. La panse a une face recouverte de mini picots. C'est le premier estomac des ruminants. Le réticulum, deuxième estomac, y ressemble un peu, mais il est également recouvert d'une sorte de quadrillage. Le feuillet (sur lequel je tiens à vous raconter une petite histoire rifaine :-), est comme son nom l'indique recouvert de plusieurs feuilles, en le nettoyant il faut bien ouvrir chaque feuille pour gratter. C'est le troisième estomac. En fait ces 3 estomacs sont des pré-estomacs. Le véritable estomac c'est la caillette. (merci wiki pour toutes ces infos)

Ma petite histoire sur le feuillet qu'on appelle chez nous les rifains, seb3a n't3ezriéne (seb3a = 7, thi3ezriéne = jeunes filles). On l'appelle "7 jeunes filles" parce que la "légende" raconte que 7 jeunes filles ont nettoyé chacune leur tour le feuillet et y ont laissé des saletés malgré tout, à cause de ses nombreuses interstices. Si éventuellement des rifains passent par là et que vous avez d'autres versions de l'histoire, je suis preneuse, partagez en commentaire :-)

Place à la recette. 

Pour 10 personnes 

• panse, feuillet, réculum, poumon, oeusophage, intestin de mouton 
• 1 oignon rouge 
• 1 oignon blanc 
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 tomate 
• plusieurs poignées de pois chiche déjà trempé 
• épices : 1 càc de cumin, 1,5 càc de gingembre, 1 càc de curcuma, 1 càc de poivre, 1 sachet de colorant alimentaire, du piment moulu si vous le voulez piquant
• sel
• huile d'olive et huile de tournesol 
• 1-2 citron(s)

Le plus long c'est bien le nettoyage. 

Commencer par gratter la panse, le réticulum et le feuillet avec un couteau pour enlever toutes les saletés incrustés. Egalement enlever les pellicules fines sur la partie lisse jusqu'à ce que la surface passe du brun "cracra" au clair "clean". Régulièrement rincer à l'eau claire. Couper les en petits morceaux, saler abondamment et couper un citron en 4 que vous allez venir presser contre les morceaux d'estomac et frotter sur touts les petits morceaux (le citron et le sel sont des antiseptiques et désinfectants naturels) 

Passer au poumon qui normalement est encore collé avec l'oeusophage. Ouvrez le robinet d'eau et remplissez (par l'oeusophage) le poumon d'eau. Il devrait gonfler, gonfler, gonfler ... les bronches se remplissant d'eau. Vider. Ça permet de rincer l’intérieur du poumon. Séparer l'oeusophage du poumon. L'ouvrir dans la longueur afin de gratter l'interieur du tube. Le rincer, le couper en morceaux. Couper également le poumon en morceaux  (pas trop petits, il va perdre de l'eau et rétrécir à la cuisson) le saler abondamment et frotter, rincer. Garder de côté il faudra le blanchir avec le boyaux. 

Justement le boyaux, c'est la partie que je trouve la plus ... repoussante, à nettoyer. Je crois savoir que tout le monde ne procède pas de la même façon que m'a apprise ma mère. On retourne les boyaux (un long boyaux qui a été coupé en plusieurs tronçons par la personne qui a égorgé le mouton) pour vraiment nettoyer l’intérieur, parce que l’extérieur est assez propre, rincer bien une fois, vous pouvez citroner, égoutter dans une passoire. 

Pour les retourner, vous munir d'un pic à brochette, de préférence dont le bout ne soit pas trop acéré pour qu'il ne troue pas le boyaux. 

J'ai utilisé un tube de tissu pour imiter le boyau ...

Prendre le bout d'un boyaux en main. Poser le pic à 2cm du bout sur le boyaux (Img 1) et faire en sorte de le rentrer dans le boyaux (Img 2), le pic disparaît petit à petit à l’intérieur (Img 3) du boyaux, éviter de trouer le boyaux parce que ça ramène des saletés de l’intérieur vers l’extérieur qui est sensé être propre ! Progresser lentement jusqu'à arriver au bout et à voir l’intérieur du boyau se retrouver à l’extérieur (Img 4). Choper ce bout (eh oui c'est pas très ragoutant !) d'une main, l'autre main lâche le pic à brochette et attrape la partie plissée (l’extérieur du boyaux qui est propre !! cette main ne doit jamais toucher l’intérieur, sous peine de salir encore une fois la partie propre) pour la dérouler et la ramener à l’intérieur du tube (Img 5). Le boyaux est retourné (Img 6), le déposer dans de l'eau. passer au suivant et procéder de la même façon, jusqu'à avoir retourné tout les boyaux.

Si vous trouez un boyaux avec le pic en cours de progression et que le pic sort du boyaux, pas grave, vous extirpez le pic en essayant de sortir un peu de boyaux que vous maintenez de la main, vous tirez jusqu'à avoir retourné la partie plissée. Il suffit alors de couper la partie que n'avez pu retourner et la jeter. Faut pas s'enquiquiner plus que ça. 

Lorsqu'ils sont tous retourné il faut bien les nettoyer d'abord avec l'eau dans lequel vous les avez déposé, pressez-les avec vos mains, l'eau va étrangement devenir trouble (les personnes qui ne les retournent pas, je ne vous cache pas que ça m’étonne, je ne sais pas comment vous faites pour que ça soit très propre à l’intérieur ... ?). Les déposer dans une passoire, saler abondamment appliquer des quartiers de citron et frotter, frotter frotter. Rincer abondamment sous le robinet. 

Maintenant qu'ils sont propres, il faut former des noeuds avec ces boyaux, autrement vous aurez des spaghettis dans l'assiette de tripes, et c'est pas ce qu'on recherche ... 

... Et là, mes écouteurs :-)

Pour former ces noeuds c'est pas compliqué, plier le boyaux en deux. Vous avez un arrondi à droite et deux brins à gauche (Img 1). Insérer votre main droite dans l'arrondi et venir chercher les deux brins du boyaux (Img 2) que vous passez dans l'arrondi, ça forme une maille (Img 3). Garder votre main dans la maille que vous obtenez, répétez l'opération en allant chercher deux brins que vous ramenez dans la maille précédente (Img 4). Répétez encore et encore, jusqu'à ce que les extrémités soient petites. 

Poumons et boyaux sont lavés et noués ... mais il faut encore les blanchir. Mettre les morceaux de poumons et les boyaux dans une marmite. Couvrir d'eau, saler et mettre sur le feu pour que ça bout pendant une quinzaine de minutes. Égoutter et rincer à nouveau sous l'eau claire. Réserver. 

La panse, le feuillet, le réculum et l'oeusophage n'ont pas besoin d'être blanchit. 

Les tripes sont enfin prêtes à être cuisinées !

Verser de l'huile d'olive et de l'huile de tournesol dans le fond d'une cocotte. Y déposer les morceaux de poumon, de panse de feuillets, de réculum, d'oeusophage, et les noeuds de boyaux. Laisser revenir une dizaine de minutes. 

Dix minutes pendant lesquelles vous pelez les oignons et les émincez. Les ajouter dans la marmite, mélanger. 

Laver, peler la tomate, couper en morceaux. Ciseler la coriandre. Les ajouter également et mélanger. Couvrir 10 min. Saler, épicer. Couvrir à nouveau pour que les épices dégagent tout leurs arômes. 

Vous pouvez mettre une casserole d'eau à bouillir (1L environ) pendant ce temps. Une fois bouillante, la verser sur les abats (pas forcément toute l'eau, à vous de juger, surtout n'en mettez pas trop, pas besoin de couvrir les tripes, la cuisson se faisant en cocotte) Fermer la cocotte et à partir su sifflet compter 40 min de cuisson (environ de chez environ) 

Là vous avez deux possibilités, soit en cours de cuisson vous ouvrez pour ajouter les pois chiche et refermez pour que tout finisse de cuire ensemble.

Soit, vous pouvez également laisser les tripes dans leur cocotte et cuire les pois chiche à part dans une deuxième petit cocotte, simplement avec de l'eau et salés. Il suffira d'égoutter les pois chiche de leur eau de cuisson, de prélever un peu de sauce de la cocotte des tripes et de l'ajouter aux pois chiche que vous aurez mis dans une casserole par exemple. Et laisser cuire le temps que les pois chiche s'imprègne de la sauce. J'aime bien la deuxième façon de faire, c'est plus facile de gérer les temps de cuissons et le pois chiche est goûteux même s'il n'a pas cuit dans les tripes. 

Au moment de servir, déposer plusieurs louches de tripes avec sauce dans une grande assiette. Et au milieu les pois chiche (si vous avez tout cuit ensemble, ça sera mélangé dans l'assiette) 

ps : je crois bien que je dépasse tout les records de longueurs d'articles.

C'est délicieux !!!! 

A vous de jouer ...