Tielles sétoises

24 août 2010
Spécialité culinaire de Sète, la tielle est une tourte garnie de seiches, poulpes et/ou calamars à la sauce tomate. (Pas besoin de préciser que c'est super bon !)
J'ai tenté pour la première fois d'en faire moi même. J'ai trouvé plusieurs recettes sur internet, celle qui m'a convaincue c'est celle de Sergem sur le forum de supertoinette


Pour 10 tielles individuelles ou une grande de taille moyenne
La pâte
  • 350g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 4càs d'huile d'olive
  • 1càs de concentré de tomate
  • 1càs du bouillon de cuisson des poulpes + 1 verre d'eau tiède (pour remplacer le verre de muscat ou de frontignan)

Mélanger tout les ingrédients et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte souple et homogène (très girly la couleur !) 
Filmer la pâte et couvrir d'un linge propre, réserver.

La garniture
  • 1kg de calamars, poulpes, seiches (le congelé s'avère bien pratique)
  • 5 grosses tomates
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • un petit bouquet de persil
  • 1càc de thym séché 
  • 1 feuille de laurier
  • origan (je viens tout juste de réaliser que je l'ai oublié ! Mon Dieu quelle tête en l'air ! cela dit c'était très parfumé même sans)
  • huile d'olive 
  • 1 à 2 càs de concentré de tomates
  • 2càs de fumet de poisson (je n'en avais pas, à la place j'ai mis 1 bouillon cube pour pâte. Ça n'a strictement rien à voir, mais il est à base d'huile d'olive et d'herbes ... pas totalement HS donc) 

Dans une grande sauteuse, cuire les calamars/poulpes avec un verre d'eau et le fumet de poisson, pendant 30 min. Après refroidissement, détailler en morceaux. Réserver. 

Émincer l'oignon et hacher finement l'ail. Faire suer dans de l'huile d'olive (sans coloration). 
Ajouter les tomates préalablement mixées ou coupées en petits morceaux. 
Saler, poivrer. Ajouter les herbes, quelques càs de bouillon et le concentré de tomate. Laisser mijoter à feux doux 40min. Prélever 2 càs de sauce tomate que vous mélangerez avec 2càs d'huile d'olive, ça servira pour badigeonner les tielles à la sortie du four et leur donner une jolie couleur rougeâtre. 


Ajouter les calamars/poulpes et prolonger la cuisson de 30min, en faisant attention à ce que ça n'attache pas. 
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau. Froncer le(s) moule(s) en laissant 2cm de pâte dépasser sur les bords (ce que je n'ai pas fais, ça s'est un peu ouvert par endroit à la cuisson, mais rien de très grave). 


Garnir de farce et mouiller les bords avec un peu d'eau. Couvrir d'un deuxième disque de pâte. 
Faire un trou au centre de la tielle et y glisser une cigarette de papier cuisson pour créer une cheminée (sans papier ça se referme à la cuisson) .   
Enfourner pour 20 à 25 min de cuisson pour les petites tielles, ou 30 à 35 min pour la grande. 
Dès que vous les avez sortie du four, badigeonner du mélange sauce tomate/huile. 

 
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